SALSA BECHAMEL

bechamelLa Bechamel es una SALSA MADRE, esto quiere decir que de ella se devienen otras SALSAS DERIVADAS, tales como:

LA BECHAMEL. INGREDIENTES:

  • Leche
  • Harina
  • Manteca
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada


LA BECHAMEL. PREPARACIÓN:
Esta es una de las SALSAS que se espesan por acción del ROUX, más debido a que su color debe ser blanco, hay
que tener cuidado con la cocción de la harina y la manteca del ROUX, debiéndose mover la preparación constantemente.-

A igual que con todas las recetas donde se utiliza ROUX, lo idea, es tenerlo preparado con anterioridad, conservado en el frío y al utilizarlo, hacerlo sobre un líquido caliente.-

De hecho, si tenemos preparado el ROUX lo único que hay que hacer para lograr una BECHAMEL es: hacer hervir la leche, condimentarla y agregar el ROUX a ella revolviendo constantemente con batidor, cocinando por 2 minutos.-

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.

BECHAMEL. HISTORIA. Luis Bechameil financiero frances (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado.

Es poco verosímil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en . Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una mas antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars “¡Esta feliz el pobre Bechameil! yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que el viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde de las salsas!”.

Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, sera una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.

Salsa Bechamel ‘estilo casero’ de la ‘Marquesa de Parabere’.

CANTIDADES, para 750 ml de bechamel se necesitan – 50 gramos de mantequilla; 30 gramos de harina; tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

PROCEDIMIENTO.- La leche esté cruda o se haya cocido ya, póngasela al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.

En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) póngase la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore (nota del sitio Web: es decir, la ‘Marquesa de Parabere’ se refiere a que quiere un ‘roux blanco’, no un ‘roux rubio o dorado’). Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá de prisa y con bríos). Fría ya la bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.

NOTA.- No todas las harinas embeben lo mismo, a parte de que, según el empleo que se le quiera dar a la bechamel, ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.

Si se ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla”.

fuentes – notas-de-cocina.blogspot.com.uy –  De “La Gastronomía de José Soler”

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